La Cipolla di Certaldo non è solo un ortaggio, è un vero e proprio simbolo d’identità per questo borgo toscano in provincia di Firenze. Addirittura, campeggia con orgoglio sullo stemma comunale fin dal Medioevo.

Ecco tutto quello che devi sapere su questa “perla” viola.

🧅 Descrizione e Varietà

La Cipolla di Certaldo si distingue per la sua forma rotonda con i poli schiacciati e per il colore rosso violaceo intenso. Ne esistono due tipologie, legate alle stagioni:

• La Statina (Primaverile): Si raccoglie a maggio/giugno. È tonda, di colore viola chiaro, tenera e succosa. Ha un sapore più dolce, ideale per il consumo a crudo.

• La Vernina (Invernale): Si raccoglie tra agosto e settembre. Ha una forma più schiacciata ai poli, un colore rosso scuro pungente e un sapore più deciso e piccante. È quella che si conserva meglio per tutto l’inverno.

✨ Curiosità: La Cipolla di Boccaccio

La fama della Cipolla di Certaldo è letteraria. Giovanni Boccaccio, che a Certaldo ebbe i natali, la cita esplicitamente nel Decameron (Sesta giornata, decima novella):

“Certaldo… fu già nel Val d’Elsa un castello… nel quale usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla… per la divozione che nata era in que’ paesi alla cipolla di Certaldo.”

Questa citazione conferma che già nel 1300 la produzione era talmente rinomata da identificare l’intero territorio. Proprio per questo, gli abitanti di Certaldo sono scherzosamente chiamati “Cipolloni”.

🍳 Uso in Cucina

La forza di questa cipolla sta nella sua versatilità. Essendo meno “aggressiva” di altre varietà, si presta a preparazioni che ne esaltano la dolcezza naturale.

• Cruda: La Statina è perfetta nelle insalate o nella classica Panzanella toscana.

• In confettura: Grazie all’alto contenuto zuccherino, è la base per marmellate squisite da abbinare ai formaggi pecorini stagionati.

• Cotta: Ideale per zuppe, soffritti nobili e come contorno stufato.

📖 Ricetta Simbolo: La Carabaccia

La Carabaccia è l’antica zuppa di cipolle toscana, antenata della più famosa soupe d’oignons francese.

Ingredienti

• 1 kg di Cipolle di Certaldo (varietà Vernina)

• Brodo vegetale

• Olio EVO toscano

• Mandorle tritate (opzionali, per la versione rinascimentale)

• Pane toscano raffermo

• Pecorino grattugiato

Preparazione

1. Affettare: Taglia le cipolle molto sottili.

2. Stufare: Falle appassire a fuoco lentissimo con un giro d’olio e un pizzico di sale. Non devono friggere, ma diventare trasparenti e morbide (puoi aggiungere un po’ d’acqua o brodo).

3. Cuocere: Aggiungi il brodo fino a coprirle e lascia sobbollire per circa 40 minuti.

4. Servire: Posiziona una fetta di pane toscano abbrustolito sul fondo della ciotola, versa la zuppa e completa con un filo d’olio a crudo e una generosa spolverata di pecorino.